في مختبر صغير على حافة الحرم الجامعي المشمس في كاليفورنيا، طرح العلماء بهدوء سؤالًا قد لا يكون قد طرحه الملايين من قبل: ماذا يحدث داخلنا عندما نثق بزجاجة بسيطة من زيت الطهي؟ لعقود، تم سكب زيت فول الصويا في المقالي، ورشّه على السلطات، وخبزه في الأطعمة المصنعة. لكن الأبحاث الجديدة تشير الآن إلى أن الزيت الذي يعتبره العديد من الأمريكيين عنصرًا أساسيًا في المطبخ قد يحمل تكلفة أيضية خفية.
نشر الباحثون في جامعة كاليفورنيا، ريفرسايد مؤخرًا نتائج تظهر أن الفئران التي تم تغذيتها بنظام غذائي عالي الدهون غني بزيت فول الصويا اكتسبت وزنًا أكبر بكثير مما كان متوقعًا. المفتاح، كما اكتشفوا، لم يكن مجرد الدهون نفسها - بل المنتجات الثانوية لكيفية معالجة الجسم لمكونات الزيت، وخاصة حمض دهني يسمى حمض اللينوليك. يتم تحويل هذا الحمض الدهني، الشائع في زيت فول الصويا، داخل الجسم إلى جزيئات تعرف باسم الأوكسيليبينات - ويبدو أن هذه تعيد توصيل الأيض الدهني وتعزز تراكم الدهون.
في تحول يكشف الكثير، استخدم الباحثون فئرانًا معدلة وراثيًا تنتج شكلًا مختلفًا قليلاً من بروتين الكبد المعني في الأيض الدهني. تلك الفئران - على الرغم من تناولها نفس النظام الغذائي الغني بالزيت - لم تكتسب الوزن الزائد، مما يشير إلى أن العوامل الوراثية والمسارات الأيضية تؤثر على كيفية (وما إذا كان) زيت فول الصويا يؤدي إلى السمنة.
تشير النتائج إلى ربما الآلية البيولوجية الأكثر وضوحًا حتى الآن التي تفسر الملاحظات السابقة التي تربط الأنظمة الغذائية الغنية باستهلاك زيت فول الصويا بالسمنة. يحذر العلماء من أن زيادة استخدام زيت فول الصويا على مدار القرن الماضي - من جزء صغير من السعرات الحرارية إلى ما يقرب من 10% اليوم - جنبًا إلى جنب مع الأنظمة الغذائية الحديثة الثقيلة في الأطعمة المقلية والمصنعة، قد تكون تغذي موجة من المشاكل الأيضية.
بالطبع - وكما يؤكد الباحثون - تأتي هذه النتائج من الفئران، وليس من التجارب البشرية. مدى ترجمة النتائج مباشرة إلى البشر لا يزال غير مؤكد. يشير الفريق إلى أن البشر، مثل الفئران، يختلفون في نشاط إنزيم الكبد الذي يقود إنتاج الأوكسيليبينات. قد تشكل النظام الغذائي، والوراثة، ونمط الحياة، وعوامل أخرى كيفية استجابة جسم أي شخص معين.
ومع ذلك، فإن الدراسة تدعو إلى تأمل عاجل: في عالم حيث غالبًا ما تتفوق الراحة على الحذر، كم مرة نفكر فيما يكمن تحت سطح مقالي القلي لدينا؟ ربما ما يبدو كراحة طهي - رخيصة، ومتاحة على نطاق واسع، وسهلة الطهي - قد يحمل عواقب أيضية نحن فقط نبدأ في فهمها.
بالنسبة لمناصري الصحة العامة، وكتّاب الإرشادات الغذائية، والأفراد العاديين الذين يقومون بفرز أرفف البقالة، قد تشير هذه النتائج إلى الحاجة لإعادة تقييم مكان زيت فول الصويا - والزيوت النباتية الغنية باللينوليك المماثلة - في الأنظمة الغذائية الحديثة.
ما بدأ كتجربة مختبر بسيطة قد يتحول إلى محادثة أوسع حول كيفية تناولنا، وما نثق به في مطابخنا، ومدى تأثير العناصر الأساسية المألوفة على صحتنا.
نُشر بواسطة Banx Network. هذا المقال جزء من برنامج الوسائط اللامركزية من Banx، مدعومًا برمز BXE على شبكة XRP Ledger.
