Il y a une poésie silencieuse dans la cuisine lorsque un chef regarde un animal entier non pas comme des parties séparées mais comme une histoire complète qui attend d'être racontée. Dans les restaurants où le rythme de la préparation et la cadence du service poursuivent généralement la perfection dans l'assiette, une question plus profonde a commencé à émerger : Que devient toute la vie que nous avons coupée avant que la nourriture n'arrive jamais à notre table ?
Dans la région rurale du Centre-Ouest de la Nouvelle-Galles du Sud, un chef a pris cette question à cœur — et à la planche à découper. Au lieu de commander uniquement les morceaux de choix populaires que la plupart des convives attendent, le chef exécutif Dom Aboud du Union Bank à Orange a commencé à acheter des bœufs entiers pour utiliser chaque partie de l'animal dans ses créations culinaires. Ce qui aurait pu être autrefois considéré comme des déchets ou des "morceaux étranges" est désormais les ingrédients d'un menu soigneusement élaboré, et ce faisant, Aboud espère réduire le gaspillage alimentaire et repenser la manière dont les restaurants se procurent et servent la viande.
L'idée est née d'une simple observation : lorsque Aboud a commandé une douzaine de filets Scotch pour sa cuisine, il n'a pas pu s'empêcher de se demander ce qu'il adviendrait des 200 kilogrammes de viande restants sur l'animal. Cette curiosité a suscité un changement d'approche. En achetant le bœuf entier et en travaillant à travers la carcasse — des morceaux principaux aux coupes moins connues — Aboud et son équipe ont commencé à créer des plats à partir de morceaux qui auraient généralement été transformés en viande hachée, en nourriture pour animaux de compagnie ou jetés. Le chef a expliqué que ce changement aide non seulement à réduire le gaspillage, mais soutient également les producteurs locaux et a du sens économique pour son entreprise.
Selon les chiffres de l'industrie, seulement environ 8 % de la carcasse d'un bœuf va généralement vers des morceaux de choix comme le filet Scotch et le faux-filet. Le reste — épaules, collier, flanc et autres morceaux — est souvent écarté au profit de parties qui rapportent des prix plus élevés dans les supermarchés et les restaurants. Mais lorsque Aboud et son équipe de cuisine ont exploré le potentiel de ces "découpes secondaires", ils ont trouvé une gamme surprenante de saveurs et de textures que les convives adoptent. Des plats tels qu'un corned beef inspiré du Liban, un schnitzel de veau et un rouleau de collier ont trouvé leur place sur le menu, transformant ce qui était autrefois négligé en mets célébrés.
Cette approche de l'animal entier s'aligne avec un mouvement de durabilité plus large dans le monde culinaire. De nombreux chefs plaident pour la cuisine "de la tête à la queue" — une philosophie défendue par des figures telles que le chef britannique Fergus Henderson, qui encourage depuis longtemps l'utilisation de chaque partie de l'animal pour honorer à la fois l'ingrédient et l'environnement.
Aboud reconnaît que s'attaquer à un bœuf entier nécessite créativité et planification ; la cuisine doit s'adapter pour inclure une large gamme de morceaux et les préparer de manière à plaire aux invités. Pourtant, il considère cela non pas comme un défi mais comme une opportunité d'élargir le répertoire culinaire, de réduire le gaspillage et de démontrer comment la passion et l'innovation peuvent s'entrecroiser avec la durabilité.
Utiliser le bœuf entier offre également des avantages pratiques. Les restaurants qui optent pour des carcasses entières paient souvent moins par kilogramme de viande par rapport à l'achat de morceaux sélectionnés individuellement, offrant un dividende d'efficacité qui peut aider à compenser les coûts alimentaires. La graisse et les parures ne sont pas non plus ignorées — elles sont transformées en suif et incorporées dans des sauces, des bouillons et d'autres composants qui enrichissent le menu.
En termes simples, l'expérience du chef Dom Aboud avec une approche de bœuf entier signifie que son restaurant utilise mieux chaque partie de l'animal, réduisant le gaspillage alimentaire tout en créant des plats inventifs à partir de morceaux qui pourraient autrement être négligés. Cette pratique reflète une tendance lentement croissante dans l'industrie vers la durabilité et la gestion créative des ingrédients.
Pour les convives, cela offre une manière plus réfléchie de savourer la viande — une qui reconnaît tout le parcours de l'herbe à l'assiette et le soin qui entre dans chaque coupe.
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Sources Reuters BBC News The Guardian CNN The New York Times
Publié par Banx Network. Cet article fait partie du programme de médias décentralisés Banx, propulsé par le jeton BXE sur le XRP Ledger.
