Il y a cinquante ans, les agriculteurs de l'Émilie-Romagne en Italie ouvraient les fenêtres des granges la nuit pour rafraîchir le bétail en été. Aujourd'hui, avec des vagues de chaleur atteignant des températures record, ces ouvertures restent ouvertes 24 heures sur 24 pour protéger les vaches—et finalement leur lait, qui est la base de l'industrie séculaire du Parmigiano Reggiano.

"La chaleur extrême impacte la qualité et la quantité du lait," a déclaré Nicola Bertinelli, président du Consortium Parmigiano Reggiano. Avec des températures dépassant 40°C, les vaches passent plus de temps allongées, mangent moins et produisent jusqu'à 10 % de lait en moins. La production de Parmigiano Reggiano authentique est limitée à cinq provinces, et les vaches doivent être nourries exclusivement avec de l'herbe et du foin cultivés sur place. Les agriculteurs ont averti que sans pluie, l'herbe ne pousse pas et le foin ne peut pas être produit, limitant l'approvisionnement en lait nécessaire à la fabrication du fromage.

Pour faire face, les producteurs ont installé des ventilateurs et des systèmes de brumisation, mais ces mesures de refroidissement ont fait grimper les coûts énergétiques. Les mêmes pressions touchent les entrepôts où les meules de fromage sont stockées pendant le vieillissement, qui dure au moins 12 mois et peut s'étendre à trois ans ou plus.

Plus de 500 000 meules—d'une valeur de plus de 300 millions d'euros—sont conservées dans deux entrepôts dans les provinces de Reggio Emilia et Modène. Pendant les vagues de chaleur de cette année, un opérateur a déclaré que la consommation d'énergie quotidienne avait augmenté d'environ 30 %. Les efforts pour compenser le problème incluent l'amélioration des systèmes de refroidissement et des chaudières, la mise à niveau de l'isolation et l'augmentation de l'énergie renouvelable.

Derrière les murs des entrepôts—connus sous le nom de "Banque du Parmigiano"—la technologie et la tradition se rencontrent. Chaque meule subit des inspections de qualité strictes, y compris des scans aux rayons X pour éliminer les défauts, et des experts tapotent les meules avec de petits marteaux chaque semaine pour détecter les défauts qui pourraient se développer pendant le vieillissement.

Les leaders de l'industrie affirment que les enjeux sont élevés : le secteur du Parmesan génère un chiffre d'affaires annuel estimé à 4,5 milliards d'euros et soutient des milliers d'emplois, les exportations représentant plus de la moitié des ventes mondiales. Les producteurs de la région affirment qu'ils souhaitent que les générations futures puissent encore manger du Parmigiano Reggiano.